Insalatini, i benefici delle verdure fermentate

Insalatini, i benefici delle verdure fermentate

La settimana scorsa abbiamo parlato dei cibi fermentati. Oggi vi proponiamo una ricetta per gli insalatini di carote.

Prima di passare alla ricetta però riassumiamo in breve in cosa consiste la fermentazione degli alimenti: il termine fermentazione deriva dal latino fervere che significa bollire ed è la trasformazione di una sostanza organica sotto l'azione di fermenti o enzimi prodotti da batteri o da funghi.

Storicamente è stata usata per conservare e per rendere gli alimenti più assimilabili o più nutrienti, moltiplicando la quantità di vitamine.

Vi sono diversi tipi di fermentazione: quella acetica (aceti vari), alcolica (vino, birra, ecc.), lattica (pane, salsa di soia, verdure, formaggi), propionica (formaggi stagionati).

La fermentazione lattica è anaerobica (senza aria) ed è quella tipica usata per la conservazione di ortaggi, legumi, latte: crea un ambiente acido che inibisce batteri patogeni, conserva le vitamine aumentandone, in alcuni casi, la quantità.

Un solo esempio: il tempeh, alimento tipico della tradizione tailandese, è prodotto dalla fermentazione della soia cotta. La quantità di vitamina B12 nel tempeh è fino a 33 volte superiore a quella della soia (Steinkraus K. H.: Handbook of indigenous fermented food. New York 1983).

Per approfondimenti rimandiamo all’articolo dedicato ai cibi fermentati.

 

Insalatini di carote

La quantità dipende dai contenitori a disposizione. Noi consigliamo di utilizzare vasetti in vetro con il tappo avvitabile.

Lavare bene le carote, spazzolandole senza sbucciarle.

Tagliarle a fette sottili rotonde o in diagonale.

Metterle in un contenitore in vetro sterilizzato e asciugato, se possibile al sole.

A piacere e facoltativamente aggiungere un po’ di cipolla tagliata grossolanamente, qualche spicchio di aglio, foglie di alloro e semi di finocchio.

Coprire bene le verdure con acqua salata (30 gr per litro) e raffreddata e tappare con il coperchio.

Lasciare gli insalatini per una settimana a una temperatura fra i 17° e i 20° e poi sposare in un locale più fresco per ancora un po’ di tempo (max 3-4 settimane). Dopo una settimana possono cominciare a essere consumati.

Vanno conservati al fresco ma possibilmente non in frigorifero.

Si possono preparare anche con verdure miste quali carote, daikon, cavolo, rape e aggiungere altre spezie come cumino, coriandolo, senape.

Alcune regole importanti:

- le verdure devono essere biologiche, più fresche possibile e vanno lavate e asciugate molto bene

- i vasi devono essere lavati bene e asciugati possibilmente al sole

- l’acqua deve essere priva di cloro (che ferma la lievitazione)

- la fermentazione deve avvenire in assenza di aria, l’acqua deve deve coprire le verdure e i vasetti devono essere tappati bene

- se si formassero delle muffe rimuovetele e se serve rabboccate con acqua salata