I BENEFICI DEI CIBI FERMENTATI

La fermentazione dei cibi è stata inventata dall’uomo nel momento in cui da cacciatore/raccoglitore è diventato agricoltore e, di conseguenza, si è reso necessario conservare cibi che prima venivano consumati sul momento.
Le moderne tecnologie di conservazione, oltre che necessitare di elevate quantità di energia, non distinguono fra batteri utili e nocivi, sterilizzando tutto e rendendo il cibo una sostanza priva dell’energia vitale. Batteri con cui l’essere umano ha convissuto per migliaia di anni e che sono ancora presenti in dosi massicce nell’intestino, vengono eliminati in nome di un’igiene sempre più esasperata ed inutile.
In un’epoca in cui il consumo energetico è in vertiginoso aumento, è necessario riprendere in mano antiche metodologie che sono state sempre più abbandonate e sostituite.

Il termine fermentazione deriva dal latino fervere che significa bollire ed è la trasformazione di una sostanza organica sotto l’azione di fermenti o enzimi prodotti da batteri o da funghi.
Storicamente è stata usata per conservare e per rendere gli alimenti più assimilabili o più nutrienti, moltiplicando la quantità di vitamine.
Un solo esempio: il tempeh, alimento tipico della tradizione tailandese, è prodotto dalla fermentazione della soia cotta. La quantità di vitamina B12 nel tempeh è fino a 33 volte superiore a quella della soia (Steinkraus K. H.: Handbook of indigenous fermented food. New York 1983).

Questa tecnica è stata utilizzata dai popoli di tutto il mondo. Anche in Europa troviamo una vasta gamma di prodotti tradizionali derivati dalla fermentazione, tra questi i crauti, lo Zeurek polacco (una zuppa fermentata a base di barbabietole rosse) e le tante forme di pesce marinato o in salamoia, bevande (birra, vino ecc) e di derivati del latte (panna acida, yogurt, kefir).

Ma perché la fermentazione degli alimenti è così importante?
Negli alimenti di origine vegetale (specie cereali e legumi) è presente in grandi quantità l’acido fitico — assente invece negli alimenti di origine animale — che inibisce l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del ferro ma anche di calcio e zinco. I legumi contengono alcuni enzimi che inibiscono l’assimilazione delle proteine. L’ammollo, la germogliazione e la cottura riducono l’azione di queste sostanze, ma la fermentazione dà il colpo di grazia.
Perché questo avvenga è necessario che sia una fermentazione lenta e controllata, come quella che avviene nella produzione di cibi e condimenti tradizionali orientali, come le salse di soia, il tempeh e in maniera particolare il miso.
In pratica la fermentazione è una predigestione controllata che, oltre a inibire fattori antinutritivi, scinde in molecole più semplici grassi, proteine e carboidrati, rendendo i cibi i più facilmente digeribili.

Vi sono diversi tipi di fermentazione: la fermentazione acetica (aceti vari), alcolica (vino, birra, ecc.), la fermentazione lattica (pane, salsa di soia, verdure, formaggi) e la fermentazione propionica (formaggi stagionati).
La fermentazione lattica è anaerobica (senza aria) ed è quella tipica usata per la conservazione di ortaggi, legumi, latte: crea un ambiente acido che inibisce batteri patogeni, conserva le vitamine aumentandone, in alcuni casi, la quantità.
Insomma la fermentazione degli alimenti è una tecnica presa dalla storia e tradizione che merita un posto nella nostra dieta.

Dal libro “Ricette per le cinque stagioni” di Giuseppe Sivero (direttore didattico della sede di Verona), Shiatsu Milano Editore