RICETTA DEGLI INSALATINI

Prima di passare alla ricetta riassumiamo in breve in cosa consiste la fermentazione degli alimenti: il termine fermentazione deriva dal latino fervere che significa bollire ed è la trasformazione di una sostanza organica sotto l’azione di fermenti o enzimi prodotti da batteri o da funghi.
Storicamente è stata usata per conservare e per rendere gli alimenti più assimilabili o più nutrienti, moltiplicando la quantità di vitamine.
Vi sono diversi tipi di fermentazione: quella acetica (aceti vari), alcolica (vino, birra, ecc.), lattica (pane, salsa di soia, verdure, formaggi), propionica (formaggi stagionati).
La fermentazione lattica è anaerobica (senza aria) ed è quella tipica usata per la conservazione di ortaggi, legumi, latte: crea un ambiente acido che inibisce batteri patogeni, conserva le vitamine aumentandone, in alcuni casi, la quantità.

Insalatini di carote
La quantità dipende dai contenitori a disposizione. Noi consigliamo di utilizzare vasetti in vetro con il tappo avvitabile.
Lavare bene le carote, spazzolandole senza sbucciarle.
Tagliarle a fette sottili rotonde o in diagonale.
Metterle in un contenitore in vetro sterilizzato e asciugato, se possibile al sole.
A piacere e facoltativamente aggiungere un po’ di cipolla tagliata grossolanamente, qualche spicchio di aglio, foglie di alloro e semi di finocchio.
Coprire bene le verdure con acqua salata (30 gr per litro) e raffreddata e tappare con il coperchio.

Lasciare gli insalatini per una settimana a una temperatura fra i 17° e i 20° e poi sposare in un locale più fresco per ancora un po’ di tempo (max 3-4 settimane). Dopo una settimana possono cominciare a essere consumati.
Vanno conservati al fresco ma possibilmente non in frigorifero.

Si possono preparare anche con verdure miste quali carote, daikon, cavolo, rape e aggiungere altre spezie come cumino, coriandolo, senape.

Alcune regole importanti:
– le verdure devono essere biologiche, più fresche possibile e vanno lavate e asciugate molto bene
– i vasi devono essere lavati bene e asciugati possibilmente al sole
– l’acqua deve essere priva di cloro (che ferma la lievitazione)
– la fermentazione deve avvenire in assenza di aria, l’acqua deve deve coprire le verdure e i vasetti devono essere tappati bene
– se si formassero delle muffe rimuovetele e se serve rabboccate con acqua salata

Dal libro “Ricette per le cinque stagioni” di Giuseppe Sivero (direttore didattico della sede di Verona), Shiatsu Milano Editore