LE COMBINAZIONI ALIMENTARI
Digerire significa trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assimilabili dall’organismo.
Questa trasformazione avviene con l’aiuto di particolari enzimi (ptialina, pepsina, ecc), ognuno specializzato nella digestione di alcuni componenti degli alimenti. Ogni enzima può svolgere in maniera completa il suo lavoro solo in particolari condizioni di temperatura e acidità e, ingerendo alimenti che hanno bisogno di processi digestivi diversi, si può andare incontro ad un rallentamento della digestione.
Perché vi sia un sano metabolismo, è importante non creare conflitti digestivi. Una buona regola, quindi, è quella di non mescolare troppo gli alimenti. Questo per evitare incompatibilità che possono derivare dall’incontro di alimenti diversi, le cui reazioni chimiche all’interno dell’organismo possono provocare problemi fisiologici diffusi, dalla cattiva digestione al mal di testa, fino a generare disordini a lungo termine, come problemi ai reni o al sistema cardiocircolatorio.
Ma quali sono le combinazioni da evitare?
Tra le incompatibilità più comuni troviamo l’associazione di carne (proteine) e pasta, patate o pane (carboidrati). Durante la masticazione produciamo ptialina, un enzima contenuto nella pasta e nelle patate. Questo processo continua nello stomaco a patto che l’acidità non sia troppo forte. Per la digestione della carne occorre proprio un ambiente gastrico molto acido. Ciò blocca il lavoro della ptialina e quindi della digestione degli amidi.
Non dobbiamo mescolare grassi, soprattutto di origine animale, con alimenti proteici (ad esempio carne o burro). Se poi associamo carne e latte, il latte coagula in fiocchi che avvolgono le particelle della carne, isolandole dai succhi gastrici.
Evitiamo anche di assumere proteine diverse e in dosi eccessive nello stesso pasto perché, per essere digerite, richiedono secrezioni diverse in tempi diversi: la carne riceve la secrezione massima in un certo momento, il formaggio e le uova in un’altra.
In quantità limitata, il vino può essere consumato durante il pasto, ma solo combinato ad alimenti proteici, mai con i cereali, perché l’associazione di alcool e amidi causa fermentazione, quindi disturbi.
Anche la frutta può generare fermentazioni intestinali e bloccare la digestione se mangiata a fine pasto. Meglio assumerla mezz’ora prima dei pasti o lontano da essi.
Le verdure invece, crude o cotte, vanno bene con i carboidrati, con i grassi e con le proteine, perché la loro digestione avviene nell’intestino, evitando di turbare il processo digestivo degli altri alimenti.
Attenendoci a queste regole basilari potremo migliorare la nostra digestione e l’utilizzo di ciò che di buono c’è nei cibi.
Dal libro “Ricette per le cinque stagioni” di Giuseppe Sivero (direttore didattico della sede di Verona), Shiatsu Milano Editore
